香味油・脂／植物油・仕上げ油

焙煎ごま油・太白ごま油

規格・状態を特定する

ごまの種類、焙煎・未焙煎、圧搾・精製
単一ごま油か調合油か
色、香りの強さ、容器、製造・開封日
ごまアレルゲン、交差接触、ロット

工程で起きる変化

焙煎度が上がると香ばしさだけでなく、焦げ、苦味、色も変わる
太白ごま油は焙煎香が穏やかでも、ごま由来の油としてアレルゲン管理が必要
少量でも表面油として香りが立ち、主スープの香りを覆う場合がある

仕込み・提供で管理する

同じ油量で商品を比べる試験と、同じ香り強度を目指す使用量試験を分ける
加熱抽出の媒体にする条件と、提供直前に加える条件を分ける
遮光、開封後日数、注ぎ口の清潔、共用器具を管理する

測る・記録する

使用量、油温、加熱時間、開封後日数
色、濁り、沈殿、酸化臭
焙煎香、ごまの香り、焦げ、苦味、被膜感、持続

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

教材上の比較仮説

固定した総油量のうち、ごま油への置換率を0%・25%・50%・100%にする

適用範囲: 焙煎ごま油・太白ごま油の規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: 焙煎・未焙煎、原料産地、圧搾・抽出、色、開封日、保存、ロットを記録し、同じ『ごま油』としてまとめません。現行の麺・具を除く完成スープ400.0 gを3杯作り、一杯に実際に入った総油量の中央値を基準量R（g、小数第2位まで）として試験票へ必須転記します。Rが未記入のまま置換系列を始めません。
試す条件と手順: 総油量を実測した1.00R gに固定し、基礎油：ごま油をR：0 g、0.75R：0.25R g、0.50R：0.50R g、0：R gとして、置換率0%・25%・50%・100%を比べます。投入時点の系列は選んだ置換率に固定し、Aはスープを注ぐ30秒前に丼底へ入れ、Bは75±1℃のスープ400.0 gを注いだ直後に表面へ加えます。どちらも注ぎ終わりまたは添加終了を0秒とし、10秒間に同じ器具で10回撹拌した後、30秒・120秒・360秒にも評価します。
水分・質量・補水: 基礎油とごま油を別々に量り、投入前後の容器重量、総油量、容器付着を記録します。スープ表面を油が覆う割合を、0秒・120秒・360秒に同じ照明と撮影距離で記録します。完成スープは麺・具を除いて400.0 gに固定します。加熱する追加試験では、開始温度、最高温度、保持時間を記録します。
終了操作・評価項目: 0秒・30秒・120秒・360秒に、ごま香、焦げ、苦味、主素材の感じられ方、香りの立ち上がりと持続、被膜感を記録し、360秒時点をこの比較の評価終了時点とします。
解釈上の注意: 香りの強さを品質の順位にしません。ごまアレルゲンと交差接触を確認します。この「焙煎ごま油・太白ごま油」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めること、麺・具を除く完成スープを400.0 gにそろえて投入率を比較できるようにすることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 油量、スープ、タレ、提供温度、器
この比較例で一つだけ変える: ごま油の商品・焙煎度・投入時点の一つ
観察する: 香りの立ち上がり、焦げ、苦味、主素材の感じられ方、後味
判断する: 香りの強さではなく、主素材を残して狙う時間帯に香る条件を選ぶ

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

メーカー技術情報個別主張を直接支える

「純正ごま油濃口・金印・太白など」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: 焙煎ごま油・太白ごま油の掲載例「純正ごま油濃口・金印・太白など」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

公式情報を確認できる比較例

ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。

かどや製油株式会社

純正ごま油濃口・金印・太白など

製品群の公式情報

区分: 焙煎度・香りの異なるごま油群
表示・仕様: 公式商品一覧で、濃口、金印、太白などの製品区分を確認できます。
公式ページでの説明: メーカーは、焙煎由来の香りが強い濃口から、香りを抑えた太白まで、香りと用途の違いを説明しています。
教材での検証方法: 同社内の香りの幅を使い、油量を固定して焙煎香の強さを比較した後、用途別の量を調整します。