発祥の主張は帰属を示す
「元祖」「最初」という記述は、どの資料がそう書いているかを添えます。資料が食い違うときは、一方を選ばず並べます。
ご当地ラーメンと系譜は、味の好みだけで形が決まったわけではありません。寒さ、水の硬度、工場の労働時間、食肉加工の副産物、屋台という営業形態、土産物の商品名。 そうした条件が、タレ・だし・麺・脂の選び方として残っています。ここでは15様式について、資料で確認できた発祥の書き方、一杯の設計、その土地でその設計になった理由を、出典付きで並べました。 うち2件は地域名ではなく、一軒の店から広がった系譜です。
この索引の読み方
発祥、呼び名、現在の店を分けて読む。
様式の説明は、資料によって発祥の店や年が食い違います。観光のために作られた呼び名と、資料で確認できる料理の成立も別です。 このページでは、確認できたことと確認できなかったことを分けて書き、資料が一致しない場合は両方を並べます。読み解き方そのものは地域・歴史・系譜で扱います。
呼び名と料理を分ける
料理が成立した時期と、その名前が使われ始めた時期は別です。土産物や観光の商品名から広まった呼び名もあります。
設計は軸で比べる
タレ、だし、脂、麺、具、提供の形に分けて比べます。分解の方法は様式の型と同じです。
現在の店は各店で確認
資料に載っている店が、いまも同じ場所で営業しているとは限りません。訪れる前に各店の案内で確認してください。
北海道・東北
寒さと水、手打ちの麺が設計に残っている三つの様式です。
3様式。様式名を選ぶと、発祥、設計、系譜、出典、百名店の掲載店まで読めます。
旭川ラーメン
豚骨と海産物のだしに醤油を合わせ、表面をラードで覆って熱を逃がさない、寒冷地の醤油ラーメンです。
タレ：醤油だし：豚骨＋海産物麺：低加水の縮れ中細脂：ラードを多めに張る
旭川ラーメンを読む →喜多方ラーメン
軟水と熟成多加水の平打ち縮れ太麺を、あっさりした醤油の清湯に合わせる、朝から食べる文化を持つ様式です。
タレ：醤油だし：豚骨・鶏ガラ・煮干し麺：熟成多加水の平打ち縮れ太麺脂：控えめ
喜多方ラーメンを読む →白河ラーメン
青竹と手もみで打つ幅広の縮れ麺を、鶏ガラと豚骨の澄んだ醤油に合わせる手打ちの様式です。
タレ：醤油（やや濃いめ）だし：鶏ガラ＋豚骨の清湯麺：手打ちの幅広縮れ多加水脂：控えめ
白河ラーメンを読む →関東
店から広がった系譜と、組合が定義を決めたご当地が並びます。
4様式。様式名を選ぶと、発祥、設計、系譜、出典、百名店の掲載店まで読めます。
家系ラーメン
豚骨を強く炊いたスープに濃口醤油と鶏脂を重ね、太い麺・ほうれん草・大判の海苔を合わせる、一軒の店から広がった系譜です。
タレ：濃口醤油だし：豚骨に野菜・果物を加えて強く炊く麺：太いストレート・平打ち脂：鶏脂
家系ラーメンを読む →二郎系
極太麺と大量の野菜、乳化した豚骨醤油で知られる系譜です。公開資料での裏付けが取りにくい様式です。
タレ：濃口醤油だし：豚骨（乳化）麺：極太脂：多い
二郎系を読む →八王子ラーメン
醤油のタレ、表面を覆うラード、刻み玉ねぎという三つの条件を、地元の会が定義として示している様式です。
タレ：醤油だし：定義に含まれません麺：中細ストレート脂：表面を覆うラード
八王子ラーメンを読む →佐野ラーメン
青竹にまたがって打つ手打ちの平打ち麺を、鶏ガラ主体の澄んだ醤油に合わせる様式です。
タレ：醤油だし：鶏ガラ主体の清湯麺：青竹打ちの多加水平打ち脂：控えめ
佐野ラーメンを読む →中部・近畿
働く人の時間に合わせた一杯と、二系統・三系統に分かれた都市の様式です。
3様式。様式名を選ぶと、発祥、設計、系譜、出典、百名店の掲載店まで読めます。
燕三条系
煮干しの効いた塩辛い醤油に大量の背脂を浮かべ、伸びにくい太麺を合わせる、工場の街の出前から生まれた様式です。
タレ：醤油（塩辛い）だし：煮干しなどの魚介麺：極太脂：大量の背脂
燕三条系を読む →京都ラーメン
濃口醤油の豚ベース、野菜を煮込んだ鶏ベース、背脂を加えた濃厚タイプという三系統に分かれる都市の様式です。
タレ：濃口醤油だし：豚／鶏／鶏＋背脂の三系統麺：中細ストレート脂：背脂を加える系統あり
京都ラーメンを読む →和歌山ラーメン
地元では中華そばと呼ばれ、澄んだ醤油の車庫前系と、濁った豚骨醤油の井出系という二系統に分かれます。
タレ：醤油だし：車庫前系は清湯／井出系は豚骨麺：中細ストレート脂：井出系はやや多い
和歌山ラーメンを読む →中国・四国
瀬戸内の小魚と、食肉加工の副産物が土台になっています。
2様式。様式名を選ぶと、発祥、設計、系譜、出典、百名店の掲載店まで読めます。
尾道ラーメン
瀬戸内の小魚のだしと濃い色の澄んだ醤油に、大粒の背脂を浮かべる様式です。呼び名の成立は比較的新しいとされます。
タレ：濃い色の醤油だし：瀬戸内の小魚のだし麺：平打ちの中細ストレート脂：ミンチ状の大粒の背脂
尾道ラーメンを読む →徳島ラーメン
豚骨だしに濃口醤油を合わせ、豚バラ肉の甘辛煮と生卵をのせる、白系・黄系・黒系の三系統を持つ様式です。
タレ：濃口醤油（黒系）だし：豚骨麺：中細ストレート（やや短い）脂：中程度
徳島ラーメンを読む →九州
久留米から広がった豚骨と、その影響を受けなかったとされる鹿児島です。
3様式。様式名を選ぶと、発祥、設計、系譜、出典、百名店の掲載店まで読めます。
博多・久留米豚骨
久留米で生まれた白濁の豚骨白湯が九州各地へ広がり、博多では低加水の極細麺と替え玉の形に整いました。
タレ：塩ダレまたは薄口醤油だし：豚骨白湯麺：低加水の極細（久留米はやや太め）脂：豚骨由来
博多・久留米豚骨を読む →熊本ラーメン
久留米から玉名を経て伝わった豚骨に、にんにくを加工した香りを重ねる、九州で分岐した様式です。
タレ：醤油または塩だし：豚骨＋鶏ガラ麺：中太ストレート脂：マー油（焦がしにんにく油）
熊本ラーメンを読む →鹿児島ラーメン
豚骨に鶏ガラと野菜を重ね、あまり煮立たせない半濁のスープにする、九州で唯一久留米の影響を受けていないとされる様式です。
タレ：醤油または塩だし：豚骨＋鶏ガラの半濁麺：多加水の中太ストレート脂：控えめ
鹿児島ラーメンを読む →15様式を横に並べる
同じ軸で見ると、土地の違いが読める。
タレ、だし、麺、脂、見分ける要素を同じ順で並べました。似た軸の組み合わせが離れた土地に現れることも、比べると見えてきます。
画面幅に応じて、表または様式ごとのカードとして表示します。各様式のタレ、だし・スープ、麺、脂、見分ける要素、百名店の掲載店数を確認できます。
| 様式 | タレ | だし・スープ | 麺 | 脂 | 見分ける要素 | 百名店 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 旭川ラーメン 北海道旭川市 | 醤油 | 豚骨＋海産物 | 低加水の縮れ中細 | ラードを多めに張る | 冷めにくい脂の膜 | 12店 |
| 喜多方ラーメン 福島県喜多方市 | 醤油 | 豚骨・鶏ガラ・煮干し | 熟成多加水の平打ち縮れ太麺 | 控えめ | 朝ラーと軟水 | 4店 |
| 白河ラーメン 福島県白河市 | 醤油（やや濃いめ） | 鶏ガラ＋豚骨の清湯 | 手打ちの幅広縮れ多加水 | 控えめ | 青竹と手もみの麺 | 5店 |
| 家系ラーメン 神奈川県横浜市 | 濃口醤油 | 豚骨に野菜・果物を加えて強く炊く | 太いストレート・平打ち | 鶏脂 | ほうれん草と大判の海苔 | 23店 |
| 二郎系 東京都（三田） | 濃口醤油 | 豚骨（乳化） | 極太 | 多い | 野菜・脂・にんにくの指定 | 28店 |
| 八王子ラーメン 東京都八王子市 | 醤油 | 定義に含まれません | 中細ストレート | 表面を覆うラード | 刻み玉ねぎ | 2店 |
| 佐野ラーメン 栃木県佐野市 | 醤油 | 鶏ガラ主体の清湯 | 青竹打ちの多加水平打ち | 控えめ | 青竹打ち | 4店 |
| 燕三条系 新潟県燕市・三条市 | 醤油（塩辛い） | 煮干しなどの魚介 | 極太 | 大量の背脂 | 背脂と出前 | 3店 |
| 京都ラーメン 京都府京都市 | 濃口醤油 | 豚／鶏／鶏＋背脂の三系統 | 中細ストレート | 背脂を加える系統あり | 三系統の分岐 | 2店 |
| 和歌山ラーメン 和歌山県和歌山市 | 醤油 | 車庫前系は清湯／井出系は豚骨 | 中細ストレート | 井出系はやや多い | 早寿司とゆで卵の自己申告 | 10店 |
| 尾道ラーメン 広島県尾道市 | 濃い色の醤油 | 瀬戸内の小魚のだし | 平打ちの中細ストレート | ミンチ状の大粒の背脂 | 背脂と土産物からの命名 | 1店 |
| 徳島ラーメン 徳島県徳島市 | 濃口醤油（黒系） | 豚骨 | 中細ストレート（やや短い） | 中程度 | 豚バラ肉の甘辛煮と生卵 | 2店 |
| 博多・久留米豚骨 福岡県福岡市・久留米市 | 塩ダレまたは薄口醤油 | 豚骨白湯 | 低加水の極細（久留米はやや太め） | 豚骨由来 | 替え玉と卓上薬味 | 17店 |
| 熊本ラーメン 熊本県熊本市・玉名市 | 醤油または塩 | 豚骨＋鶏ガラ | 中太ストレート | マー油（焦がしにんにく油） | にんにくの加工 | 1店 |
| 鹿児島ラーメン 鹿児島県鹿児島市 | 醤油または塩 | 豚骨＋鶏ガラの半濁 | 多加水の中太ストレート | 控えめ | 焦がしねぎと大根の漬物 | 2店 |
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各様式のページから、食べログ「ラーメン百名店」の掲載店を同じタグで絞り込んだ地図へ移動できます。営業中の掲載店だけを対象にしているため、資料に載っていても閉店した店は地図には出ません。
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