設計の理由として挙げられていること
久留米の豚骨が伝わったうえで、にんにくを揚げる・炒める・焦がすという加工が加わりました。素材を足したのではなく、同じ素材の加熱の度合いを変えて別の香りを作った例として読めます。
熊本ラーメンは、久留米の豚骨から分かれたうえで、にんにくの加工という独自の工程を加えた様式です。新横浜ラーメン博物館は「四ヶ所出光さんは1952年に熊本の玉名市にラーメン店を開いた。これが熊本ラーメンの草分けとなる」とし、ルーツは久留米だと書いています。あわせて「久留米にはなかったニンニクを加工した風味付けは、熊本で発祥している」と明記しています。
発祥とされる時期と場所
資料が何をどう書いているか。
発祥の主張は、資料の書き方をそのまま写します。資料が食い違うときは、どちらかを選ばずに両方を並べます。
- 時期
- 1952年
- 場所
- 熊本県玉名市から熊本市へ
- 分類
- 地域名で語られるご当地
同館の解説では、1952年に四ヶ所出光さんが玉名市にラーメン店を開いたことが熊本ラーメンの草分けとされ、ルーツは久留米だとされます。熊本県の公式観光サイトの紹介記事では、「こむらさき」が熊本ラーメン発祥店の一つとされ、揚げにんにくと炒ったにんにくを組み合わせる技法を生み出した店として紹介されています。発祥年と発祥者を確定する記述は、行政資料の側では確認できませんでした。
一杯の設計
タレ、だし、脂、麺、具、提供。
軸の並びは横断科目様式の型と同じです。資料で確認できない軸は、確認できないと書いています。
- タレ
- 豚骨の濃度に合わせて当てます。久留米ほど強く煮込まないため、塩味の設計も変わります。
- だし・スープ
- 同館の解説では、鶏ガラも使いよりマイルドとされます。熊本県の公式観光サイトでは、脂肪分の少ない豚の頭骨のみを使用するなど、くせを抑える工夫が紹介されています。
- 油脂
- マー油（焦がしにんにく油）やにんにくチップで風味を付けます。同館は「その香ばしさは他県には見られない」と書いています。にんにくは、香りだけでなく焦がした苦みも設計に入ります。
- 麺
- 加水率22〜26%、一玉100〜130 gのストレート麺で、断面は角とされます。熊本県の公式観光サイトでは中太ストレート麺と紹介されています。
- 具
- ねぎは万能ねぎのみじん切りで、チャーシュー、きくらげ、海苔などを合わせます。
- 提供・食べ方
- にんにくの香りが立った状態で提供されます。時間が経つと香りの当たりが変わるため、提供直後の印象が強く残ります。
設計の理由と広がり
なぜ、その土地でその形になったのか。
気候、水、産業、労働時間、流通、営業形態。資料が理由として挙げていることだけを書き、推測は推測と示します。
系譜の広がり方
県内には玉名市を中心とする玉名ラーメンの系統があります。熊本県の公式観光サイトでは、1963年創業の「桃苑ラーメン」が昔ながらの玉名ラーメンの味を守る店として、1980年創業の「大黒ラーメン」とともに紹介されています。全国や海外へ店舗を広げた会社もあります。
年表
資料で追える出来事。
年は資料の表現に合わせています。「ごろ」「とされる」を外していません。
- 1952年
同館の解説では、四ヶ所出光さんが玉名市にラーメン店を開き、これが草分けとされます。
- 1963年
熊本県の公式観光サイトでは、玉名の「桃苑ラーメン」が創業した年とされます。
- 1980年
同サイトでは、「大黒ラーメン」が創業した年とされます。
資料に名前が挙がる店
発祥店とされる店、代表店として挙がる店。
資料に記載があった店だけを載せています。営業状況は資料からは分かりません。訪れる前に各店の案内で確認してください。
- こむらさき発祥店の一つとされる熊本県熊本市熊本県の公式観光サイトで、揚げにんにくと炒ったにんにくを組み合わせる技法を生み出した店として紹介されています。
- 桃苑ラーメン玉名ラーメンの老舗熊本県玉名市1963年創業とされ、昔ながらの玉名ラーメンの味を守る店として同サイトで紹介されています。
- 黒亭代表店として資料に挙がる熊本県熊本市同館の解説に、熊本の主な店として記載されています。
- 桂花ラーメン代表店として資料に挙がる熊本県熊本市同館の解説と熊本県の公式観光サイトの両方に名前が挙がります。
百名店の掲載店
いま営業している1店が、このタグで見つかります。
食べログ「ラーメン百名店」の掲載データから、この様式のタグが付いた営業中の店を出しています。所在地はこの様式の土地に限りません。 様式が他の地域へ広がった結果も、同じタグで並びます。
- 熊本ラーメン 黒亭 本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.68WEST／熊本県熊本市西区／二本木口駅
読むときの注意
断定できないこと。
確認できなかったこと、資料が食い違うこと、数え方で変わることを書き出しています。
- 発祥店・発祥年は資料によって記述が違います。同館は玉名市の店を草分けとし、熊本県の公式観光サイトは「こむらさき」を発祥店の一つとしています。
- 「発祥」という表現は、観光の紹介記事での用法をそのまま引いています。学術的な検証を経た表現ではありません。
- 玉名ラーメンと熊本ラーメンの関係は、資料では系統の違いとして書かれています。同じものとして扱わないでください。
根拠資料
このページが依拠した資料。
資料は更新されます。表示内容とリンク先の最新の記述を照合してください。資料区分は登録した区分をそのまま表示しています。