設計の理由として挙げられていること
同館の解説では、九州各県の中で唯一久留米の影響を受けていないとも言われるとされ、伝播の経路が他の九州の豚骨と違うことが位置づけの中心になっています。かん水を使わない麺と半濁のスープは、その独立した発展として説明されます。
鹿児島ラーメンは、九州の豚骨の中で位置づけが違う様式です。新横浜ラーメン博物館は、確認されている最初のラーメン店を1947年開店の「のぼる屋」とし、九州各県の中で唯一久留米の影響を受けていないとも言われると書いています。鹿児島県の公式観光サイトは「『鹿児島ラーメン』であるための厳密な定義はない」と説明しており、定義の有無という点でも他のご当地と対照的です。
発祥とされる時期と場所
資料が何をどう書いているか。
発祥の主張は、資料の書き方をそのまま写します。資料が食い違うときは、どちらかを選ばずに両方を並べます。
- 時期
- 1947年
- 場所
- 鹿児島県鹿児島市
- 分類
- 地域名で語られるご当地
同館の解説では、確認されている最初のラーメン店は1947年開店の「のぼる屋」で、経営者の道岡ツナさんが横浜で看護師をしていた際、患者であった中国人料理人にスープの作り方を習ったとされます。鹿児島県の公式観光サイトには、発祥の店や年についての記述はなく、厳密な定義はないと説明されています。
一杯の設計
タレ、だし、脂、麺、具、提供。
軸の並びは横断科目様式の型と同じです。資料で確認できない軸は、確認できないと書いています。
- タレ
- 店ごとに幅があります。定義が決まっていないため、タレでこの様式を判定できません。
- だし・スープ
- 豚骨と鶏ガラを、あまり煮立たせない半濁のスープです。鹿児島県の公式観光サイトでは、九州の他地域の濃厚な豚骨と比べてマイルドで食べやすいとされ、野菜も使われると説明されています。
- 油脂
- 強く乳化させないため、脂の当たりは穏やかです。
- 麺
- 切り歯18〜22、加水率約32%、一玉150 gのストレート麺で、断面は角とされます。鹿児島県の公式観光サイトでは、かん水を使わない中太麺が主流と説明されています。かん水を使わない麺は、色と香りが中華麺らしさから離れます。
- 具
- 焦がしねぎを使う店が多いとされます。ほかにねぎ、もやし、キャベツ、チャーシューなどを合わせます。
- 提供・食べ方
- 同館の解説では、ほとんどの店で大根の漬物が自由に食べられ、突き出しや付け合わせとして出されるとされます。一杯の外側にある提供の作法も、この土地の様式に含まれます。
設計の理由と広がり
なぜ、その土地でその形になったのか。
気候、水、産業、労働時間、流通、営業形態。資料が理由として挙げていることだけを書き、推測は推測と示します。
系譜の広がり方
県の公式観光サイトが「厳密な定義はない」と書くとおり、組合が定義を決めた様式ではありません。定義がない分、店ごとに独自のメニューが発展してきたとされます。
年表
資料で追える出来事。
年は資料の表現に合わせています。「ごろ」「とされる」を外していません。
- 1947年
同館の解説では、「のぼる屋」が開店し、確認されている最初のラーメン店とされます。
- 現在
鹿児島県の公式観光サイトは、厳密な定義がないこと、かん水を使わない中太麺が主流であることを説明しています。
資料に名前が挙がる店
発祥店とされる店、代表店として挙がる店。
資料に記載があった店だけを載せています。営業状況は資料からは分かりません。訪れる前に各店の案内で確認してください。
- のぼる屋確認されている最初の店とされる鹿児島県鹿児島市同館の解説で1947年開店とされ、創業者が横浜で中国人料理人にスープの作り方を習ったとされます。
- こむらさき代表店として資料に挙がる鹿児島県鹿児島市同館の解説に、地元の主な店として記載されています。熊本の同名店とは別の店です。
- ざぼん代表店として資料に挙がる鹿児島県鹿児島市同館の解説に、地元の主な店として記載されています。
- 和田屋代表店として資料に挙がる鹿児島県鹿児島市同館の解説に、地元の主な店として記載されています。
百名店の掲載店
いま営業している2店が、このタグで見つかります。
食べログ「ラーメン百名店」の掲載データから、この様式のタグが付いた営業中の店を出しています。所在地はこの様式の土地に限りません。 様式が他の地域へ広がった結果も、同じタグで並びます。
- ラーメン小金太（食べログのページを新しいタブで開く）3.68WEST／鹿児島県鹿児島市／甲東中学校前駅
- ラーメン櫻島 本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.59HOKKAIDO／北海道札幌市西区／発寒南駅
読むときの注意
断定できないこと。
確認できなかったこと、資料が食い違うこと、数え方で変わることを書き出しています。
- 「久留米の影響を受けていない」という位置づけは、同館の解説でも「とも言われ」という書き方です。伝播がなかったことの証明ではありません。
- 発祥の店と年について、行政・公的資料では記述を確認できませんでした。1947年という年は同館の解説に基づきます。
- 県の公式観光サイトは定義がないと明記しています。店の一杯を「鹿児島ラーメンではない」と判定する基準はありません。
- 「こむらさき」は熊本にも同名の店があります。資料を読むときは所在地で区別してください。
根拠資料
このページが依拠した資料。
資料は更新されます。表示内容とリンク先の最新の記述を照合してください。資料区分は登録した区分をそのまま表示しています。