設計の理由として挙げられていること
麺の設計と提供の仕組みが結び付いている例です。細くて低加水の麺は早くゆで上がる一方でのびやすく、その条件への対応として替え玉が成立したと説明されます。屋台という営業形態も、短時間で回す設計と結び付いています。
九州の豚骨は、久留米と博多を分けて読むと関係が見えます。新横浜ラーメン博物館は、久留米の屋台「南京千両」を1937年創業とし、白濁スープについては1946年に博多「赤のれん」で発祥したと伝えられるが、全九州的な流行のルーツは翌1947年に久留米の「三九」で生まれたスープだとしています。博多では、ゆでのびの早い細麺に対応するため替え玉の仕組みができたと説明されています。
発祥とされる時期と場所
資料が何をどう書いているか。
発祥の主張は、資料の書き方をそのまま写します。資料が食い違うときは、どちらかを選ばずに両方を並べます。
- 時期
- 1937年（久留米の屋台）／1947年（白濁スープ）
- 場所
- 福岡県久留米市・福岡市
- 分類
- 地域名で語られるご当地
同館の解説では、久留米の起点は1937年の宮本時男氏による屋台「南京千両」で、宮本氏は1935年ごろに横浜中華街で中華そばの製法を修業したと言われるとされます。白濁スープは、1946年に博多「赤のれん」で発祥したと伝えられるものの、全九州的な流行のルーツは1947年に久留米の「三九」で生まれたスープだとされます。同館は、杉野勝見氏がスープの火加減の監視を他者に頼んで出かけた際、手違いで強く炊いてしまい、偶然白濁したという経緯を記しています。
一杯の設計
タレ、だし、脂、麺、具、提供。
軸の並びは横断科目様式の型と同じです。資料で確認できない軸は、確認できないと書いています。
- タレ
- 博多ではタレは塩ダレか薄口醤油とされます。醤油で色を付けず、豚骨の白さを残す方向です。
- だし・スープ
- 強火で豚骨を煮立てた白湯です。博多では鶏や海産物をほぼ使わないとされ、久留米は博多以上に強く煮込んだ、濃厚で匂いも強いスープとされます。
- 油脂
- 豚骨から出た脂が乳化して口当たりを作ります。別に脂を加えるのではなく、炊き方で濃度を作る設計です。
- 麺
- 博多は低加水の細麺で、加水率24〜28%とされます。久留米はストレートの固めで、太さは博多よりやや太めとされます。低加水の細麺は、ゆで時間が短く、スープを吸いやすくなります。
- 具
- 博多はねぎを万能ねぎのみじん切りにし、チャーシュー、きくらげを合わせます。久留米はきくらげ、チャーシュー、わけぎで、海苔を乗せる店が比較的多いとされます。
- 提供・食べ方
- 同館の解説では、細い麺はゆでのびが早いため、大盛りとは別に替え玉として麺をお代わりする仕組みができたとされます。卓上にはおろしにんにく、紅生姜、ごまが置かれます。
設計の理由と広がり
なぜ、その土地でその形になったのか。
気候、水、産業、労働時間、流通、営業形態。資料が理由として挙げていることだけを書き、推測は推測と示します。
系譜の広がり方
同館の解説では、「三九」のラーメンはその後、熊本・大分・北九州・宮崎などにも影響を与え、現在の九州で久留米ラーメンをルーツとしないのは鹿児島だけだと言われています。博多と長浜は元々別物とされ、1953年に榊原松雄氏が開業した「元祖長浜屋」は、名古屋で台湾人から教わった台湾料理がルーツだとされます。現在はその差異はごく小さいと同館は書いています。
年表
資料で追える出来事。
年は資料の表現に合わせています。「ごろ」「とされる」を外していません。
- 1937年
同館の解説では、久留米で宮本時男氏が屋台「南京千両」を始めたとされます。
- 1947年
同館の解説では、久留米の「三九」で偶然白濁したスープが生まれ、これが全九州的な流行のルーツとされます。
- 1953年
同館の解説では、榊原松雄氏が「元祖長浜屋」を開業したとされます。台湾料理がルーツと書かれています。
- 1977年
博多ラーメンしばらくの公式サイトでは、当時「長浜ラーメン」の呼称に他店が便乗していた背景から、同店が「博多ラーメン」という名称を考案したとされます。
- 1985年ごろから
同館の解説では、博多ラーメンを中心とした豚骨ラーメンのブームが首都圏に及んだとされます。
資料に名前が挙がる店
発祥店とされる店、代表店として挙がる店。
資料に記載があった店だけを載せています。営業状況は資料からは分かりません。訪れる前に各店の案内で確認してください。
- 南京千両久留米の起点とされる屋台福岡県久留米市同館の解説で1937年創業とされます。
- 三九白濁スープの流行の起点とされる福岡県久留米市同館の解説で、1947年に偶然白濁したスープが生まれた店とされます。
- 元祖長浜屋長浜の代表店とされる福岡県福岡市同館の解説で1953年開業とされ、名古屋で教わった台湾料理がルーツと書かれています。
- 博多ラーメンしばらく「博多ラーメン」の名称を考案したとする福岡県福岡市早良区公式サイトの沿革で、1977年に名称を考案した経緯と、臭みを抑えるためにすりごまを加えた工夫を公開しています。
- 大砲ラーメン代表店として資料に挙がる福岡県久留米市同館の解説に、久留米の主な店として記載されています。
百名店の掲載店
いま営業している17店が、このタグで見つかります。
食べログ「ラーメン百名店」の掲載データから、この様式のタグが付いた営業中の店を出しています。所在地はこの様式の土地に限りません。 様式が他の地域へ広がった結果も、同じタグで並びます。
- 中洲屋台長浜ラーメン初代 健太 東京高円寺本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.77TOKYO／東京都中野区／高円寺駅
- 博多元気一杯!!（食べログのページを新しいタブで開く）3.74WEST／福岡県福岡市博多区／呉服町駅
- 博多ラーメン ばりこて（食べログのページを新しいタブで開く）3.73TOKYO／東京都杉並区／東高円寺駅
- 博多一双 博多駅東本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.72WEST／福岡県福岡市博多区／博多駅
- ふくちゃんラーメン 田隈本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.71WEST／福岡県福岡市早良区／賀茂駅
- 佐賀ラーメン いちげん。（食べログのページを新しいタブで開く）3.71WEST／佐賀県佐賀市
- 八ちゃんラーメン（食べログのページを新しいタブで開く）3.71WEST／福岡県福岡市中央区／薬院駅
- 丸星ラーメン（食べログのページを新しいタブで開く）3.70WEST／福岡県久留米市／宮の陣駅
- 安全食堂（食べログのページを新しいタブで開く）3.68WEST／福岡県福岡市西区／九大学研都市駅
- 丸幸ラーメンセンター 基山本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.68WEST／佐賀県三養基郡基山町／けやき台駅
- 元祖赤のれん 節ちゃんラーメン 天神本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.68WEST／福岡県福岡市中央区／天神駅
- 魁龍 博多本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.67WEST／福岡県福岡市博多区／竹下駅
- 博多長浜らーめん いっき（食べログのページを新しいタブで開く）3.67TOKYO／東京都足立区／谷在家駅
- 博多とんこつ 真咲雄（食べログのページを新しいタブで開く）3.66WEST／滋賀県草津市／栗東駅
- 来来（食べログのページを新しいタブで開く）3.66WEST／福岡県飯塚市／新飯塚駅
- 石田一龍 本店（食べログのページを新しいタブで開く）3.40WEST／福岡県北九州市小倉南区／石田駅
- 博多とんこつ天神旗（食べログのページを新しいタブで開く）3.40OSAKA／大阪府吹田市／相川駅
読むときの注意
断定できないこと。
確認できなかったこと、資料が食い違うこと、数え方で変わることを書き出しています。
- 白濁スープの発祥には、博多「赤のれん」説と久留米「三九」説の両方が資料に書かれています。同館は前者を「伝えられている」、後者を「全九州的な流行のルーツ」と書き分けています。
- 「博多ラーメン」という名称の考案については、考案したとする店自身の公式サイトに依っています。他の資料との照合はできていません。
- 久留米・博多・長浜は、資料の上では別の起点を持ちます。現在は差が小さいとされますが、同じものとして扱うと歴史の説明が崩れます。
- 替え玉の始まりについて、店名と年を特定できる資料は確認できませんでした。
根拠資料
このページが依拠した資料。
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