原料名だけでなく、規格・商品・工程まで読み解く。

食塩・塩味材料

塩味の強さだけでなく、うま味・酸味・苦味の感じ方と、食べ進めたときの疲れ方を調整します。

例：食塩、伯方の塩（業務用製品群）

うま味調味料・核酸系調味料

素材由来のうま味と添加調味料由来のうま味を別々に記録し、味の立ち上がり、厚み、余韻を再現可能な変数として扱います。

例：うま味調味料『味の素®』

酸味を作る材料

酢、柑橘果汁、発酵液、有機酸を一括りにせず、酸の種類、濃度、香り、同時に含まれる塩・糖を分けて輪郭と後味を設計します。

甘味を作る材料

砂糖、糖液、みりん類、野菜由来の甘味を区別し、甘味強度だけでなく、粘度、色、加熱香、後味への作用を検証します。

苦味・焦げ味をもたらす要因

煮干しの内臓、焦げ、香辛料、柑橘皮、野菜、酸化など由来を切り分け、香ばしさとして残す範囲と欠点になる範囲を見極めます。

水道水・浄水・RO水・再調整水

水を一つの材料として、採水地点、処理設備、時間帯、保管、再調整まで追跡します。

例：サントリー天然水（採水地別製品群）、東京都の水道水

カルシウム・マグネシウム・炭酸水素塩

硬度の一語でまとめず、陽イオンとアルカリ度が抽出、麺、pHへ及ぼす影響を分けて学びます。

例：おいしさに関する水質目標

中華麺用小麦粉

銘柄名より先に、たんぱく、灰分、粒度、損傷でんぷん、色、ロットを読み、目標食感との関係を検証します。

例：オーション、荒武者、特ことぶき・焔神・雷神

かん水（アルカリ塩）

炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどの組成と添加率を分け、色、香り、生地の締まり、茹で伸びへの影響を学びます。

例：粉末かんすい H

製麺用の食塩

味付けだけでなく、生地のまとまり、圧延時の扱いやすさ、茹で湯への溶出に関わる変数として、添加率と溶解状態を管理します。

例：製麺用の塩『46億年』

全卵・卵白・卵黄・卵加工品

『卵麺』という名称でまとめず、卵白たんぱく、卵黄脂質、水分、色、アレルゲンを別々に扱います。

例：卵白粉末

でんぷん・加工でんぷん・打ち粉

生地へ練り込むでんぷんと、麺線の付着を防ぐ打ち粉を分け、由来、加工、粒度、糊化、茹で湯への移行を管理します。

例：日食麺用澱粉 RA-29・RA-37

小麦たんぱく・増粘多糖類・乳化剤・色素・酒精製剤

『品質改良材』で一括りにせず、たんぱく補強、保水、結着、色、保存性など目的と有効成分を分け、表示と工程を確認します。

昆布（真昆布・利尻・羅臼・日高ほか）

産地名を味の断定に使わず、種、採取海域、等級、天然・養殖、熟成、厚み、表面状態を仕込み条件と結びます。

例：利尻昆布

煮干し（いわし類・あご・さばなど）

魚種、漁期、体長、脂肪、乾燥、頭・内臓、酸化状態を分け、煮干し特有の香りと苦味を抽出条件へ結びます。

例：瀬戸内産食べる小魚 30g

かつお節・宗田節・さば節・まぐろ節

魚種、荒節・枯節、節の部位、かび付け、燻煙、削り厚を特定し、立ち上がる香りと持続する味を別々に設計します。

例：かつおパック 4g×8P

干しえび・干し貝柱・するめ・乾燥魚介

魚類、甲殻類、軟体類、貝類を混同せず、乾燥度、塩分、脂、殻・内臓、アレルゲンを確認して補助だしの役割を決めます。

例：干しえび（粉）50g、干し貝柱18g、あたりめ

鶏がら・丸鶏・もみじ・鶏肉・皮

がら、丸鶏、足、肉、皮、脂の比率と鶏種、冷凍履歴、下処理を特定し、透明な鶏清湯と白濁した鶏白湯の工程を分けます。

豚骨・げんこつ・背骨・頭骨・豚足・豚肉

豚骨を一種類と考えず、部位、切断、骨髄、皮、肉、脂の比率と下処理を、乳化、粘度、香り、歩留まりへ結びます。

牛骨・牛すじ・牛肉、鴨・羊などの動物素材

動物種と部位を明示し、骨、肉、結合組織、脂の比率と、固有の香り、融点域、アレルゲン情報を管理します。

あさり・はまぐり・しじみ・ほたてなどの貝類

種、殻付き・むき身、砂抜き、鮮度、塩分、冷凍履歴を分け、身と液相の変化を見ながら抽出の終点を決めます。

例：十三湖産大和しじみ（GI第23号）

干し椎茸・乾燥きのこ

品種、傘の厚み、乾燥、保管、吸水を特定し、戻し工程と加熱抽出を分けて設計します。

玉ねぎ・長ねぎ・にんにく・生姜などの香味野菜

品種、部位、切断面積、炒め・焙煎、投入時点を分け、甘味、硫黄系の香り、青臭さ、焦げの境界を管理します。

例：福地ホワイト

鮮魚のあら・えび頭・かに殻

鮮魚の骨・頭、甲殻類の頭・殻を乾物と分け、鮮度、脂、血、えら、内臓、水分、焙煎、アレルゲンを管理します。

畜肉・魚介・野菜エキス、酵母エキス、濃縮スープ

エキスを『うま味』の一語にせず、原材料、固形分、塩、糖、脂、香り、増粘、アレルゲンを持つ複合原料として読みます。

例：貝だしつゆ、寸胴革命 冷凍がらスープ ラーメン用ポーク白湯 豚頭骨ミックス 2kg、e-Basic とり白湯ラーメンスープ 500ml、リッチチキン、リッチポーク

こいくち（濃口）しょうゆ

こいくちという分類だけで一括りにせず、原料、醸造方式、等級、全窒素分、色、火入れ、保存状態を読みます。

例：特選 丸大豆しょうゆ、本膳、P超特選こいくちしょうゆ 濃厚、ヤマサ丸大豆しょうゆ

うすくちしょうゆ

『薄い味』ではなく、色を抑えつつ塩味と発酵香を組み立てる醤油として、濃口と同じ食塩量に補正して学びます。

例：うすくちしょうゆ、ヤマサうすくちしょうゆ、P超特選うすくちしょうゆ 低温発酵

さいしこみ（再仕込み）しょうゆ

しょうゆを仕込み液に用いる製法と商品仕様を確認し、濃さ、色、食塩分、窒素分、糖分を、こいくちしょうゆとは別の種類として比較します。

例：濃厚本膳、P超特選 丸大豆再仕込みしょうゆ、鶴醤

たまりしょうゆ

大豆と小麦の使用、色、窒素分、粘度、発酵香を商品ごとに確認し、こいくち・さいしこみとの違いを同じ食塩量で学びます。

例：たまりしょうゆ特級 BIB 20L、Pたまりしょうゆ、濃厚生引たまり 200ml

しろしょうゆ

淡い色を目的に選ぶ場合も、原材料、食塩量、甘味、香り、加熱による着色を確認し、うすくちしょうゆと混同しません。

例：ヤマシン白醤油（特級）、白醤油 超特選

甘口・生・丸大豆・減塩という別々の属性

『甘口』は商品・地域による表現、『生』は加熱工程、『丸大豆』は原料、『減塩』は栄養強調表示に関わるため、醤油の五種類と同列の種類名として扱いません。

米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌

麹原料、麹歩合、塩分、熟成、粒、加熱の有無を読み、溶解・加熱・保温中の変化まで設計します。

例：無添加 円熟こうじみそ、カクキュー 八丁味噌、西京白みそ

本みりん・みりん風調味料・発酵調味料

似た名称の調味料を区分し、糖、アルコール、食塩、発酵由来成分と加熱減量を別々に読みます。

例：本みりん・みりん風調味料の公式解説

清酒・料理酒・その他の酒類

清酒と食塩を加えた料理酒などを分け、アルコール、酸、うま味、香り、食塩量、加熱による変化を管理します。

例：タカラ『料理のための清酒』500ml紙パック、タカラ『料理のための紹興酒』500ml紙パック

上白糖・グラニュー糖・黒糖・水あめ・ぶどう糖など

『甘さ』だけでまとめず、糖の種類、固形分、水分、色、香り、粘度、加熱反応を分けます。

例：スプーン印 上白糖 J-1kg・J-500g・J-400g

米酢・穀物酢・黒酢などの食酢

食酢をpHだけで置き換えず、原材料、酸度、香り、糖、色、投入時点を分けて比較します。

例：純米酢 金封

しょっつる・いしる・ナンプラーなどの魚醤

魚種、食塩、発酵、ろ過、熟成、香りを商品ごとに確認し、しょうゆの単純な代替ではなく微量の機能として設計します。

例：しょっつる

オイスターソース・海鮮ソース・エキス調味料

魚介エキス、糖、食塩、増粘剤、色、香料を同時に持つ複合品として、成分ごとの寄与と表示を読みます。

例：李錦記 オイスターソース 140g

塩・だし・酒類・糖・酸から組む塩ダレ

塩だけを溶かした液と複合的な塩ダレを区別し、食塩、水分、うま味、糖、酸、香り、固形分の持ち込みを成分別に設計します。

練りごま・芝麻醤・豆板醤・甜麺醤・豆豉・コチュジャン

種子ペーストと発酵辛味調味料を区別し、油、たんぱく質、塩、糖、酸、辛味、粒子、香りを複合原料として読みます。

例：李錦記 豆板醤 素材本位 90g、九鬼 純ねりごま 割烹用 白・黒・白 極細

精製ラード・自家製ラード

豚脂由来でも、部位、精製、水分、融点域、抽出履歴が異なるため、製品仕様と自家抽出を別々に管理します。

例：ハイポーク

背脂・背脂粒

液状油ではなく、脂肪組織の粒として、部位、下処理、粒径、加熱、保温、丼内での溶け方を管理します。

例：mz 背脂CM1K

鶏油（皮・腹腔脂などからの抽出脂）

鶏種名だけでなく、皮・脂の部位、水分、抽出温度、香味素材、ろ過、保存を分け、鶏由来の香りを再現します。

例：mz チキンオイルM

牛脂・ヘット

部位、精製、融点域、香り、固化を確認し、提供温度が下がったときの口溶けと後味まで設計します。

例：mz ビーフオイルA

こめ油・なたね油・大豆油などの精製植物油

香りの比較的穏やかな媒体油について、油種、単一・調合、精製、酸化安定性、低温時の粘りを読み、香味素材を運ぶ役割から選びます。

例：こめ油

焙煎ごま油・太白ごま油

同じごま油でも焙煎の有無と強さ、圧搾、精製、色、香りが異なるため、媒体油と仕上げ油の役割を分けます。

例：純正ごま油 濃口・金印・太白など

オリーブ油・落花生油・えごま油など香りのある植物油

植物名だけでまとめず、精製・未精製、圧搾、品種、香り、酸化、アレルゲンを確認し、少量の仕上げ油としての適合を検証します。

例：BOSCOエキストラバージンオリーブオイル 456g瓶、BOSCOオリーブオイル 456g瓶、たむらのエゴマ油

ねぎ・にんにく・生姜・玉ねぎの香味油

香味野菜の品種、部位、水分、切断、投入順、油温、終点、ろ過を変数にし、青い香り、甘い香り、焦げの境界を再現します。

唐辛子・花椒・こしょう・香辛料の香味油

辛味、しびれ、香り、色、苦味を同じ強さとして扱わず、香辛料の種、部位、粒度、焙煎、油温ごとに分けて設計します。

例：花椒〈中国産山椒〉（ホール）、ラー油（唐からし入）31g

煮干し・干しえび・貝・節類の魚介香味油

乾燥魚介の種、脂、水分、殻・内臓、粒度を確認し、酸化や焦げを避けながら、水系のだしとは異なる香りを油へ移します。

例：特級厨師 和風香味油

バター・乳脂・鴨脂

乳脂と鴨脂を同じ動物脂としてまとめず、原料、食塩、乳固形分、水分、融点域、香り、アレルゲンを確認して仕上げ油量を決めます。

例：雪印北海道バター／食塩不使用

焦がしにんにく油・マー油

にんにくの品種、水分、粒度、褐変、焦げ、油への分散を管理し、黒さや苦味を香ばしさの指標にしません。

例：プラスアップ 揚げにんにく油

豚チャーシュー・煮豚・焼豚

豚の品種名だけで判断せず、部位、筋線維、脂肪、厚さ、成形、加熱、冷却、切り分け、再加熱を一連の工程として仕様化します。

例：TOKYO X

鶏チャーシュー・蒸し鶏・鶏つくね

むね、もも、ささみ、皮、ひき肉を区別し、水分保持、皮の食感、成形、加熱、冷却、再加熱を安全条件とともに管理します。

例：比内地鶏

牛肉・鴨肉・羊肉などの肉具材

動物種、部位、脂肪、熟成・冷凍履歴、切断方向を特定し、固有の香りと脂の固化を提供温度まで追います。

例：神戸ビーフ／神戸肉／神戸牛／KOBE BEEF、ノザキのコンビーフ 80g

えび・かに・貝・いか・魚などの魚介具材

魚介種、部位、殻、鮮度、冷凍、下処理を特定し、加熱安全性、食感、塩分、アレルゲンを具材単位で管理します。

例：岩手野田村荒海ホタテ、貝柱ほぐし身

味付け卵・半熟卵・ゆで卵

卵のサイズ、鮮度、卵白と卵黄の凝固、殻むき、漬け液、冷却、保存を分け、安全条件と狙う流動性を両立します。

例：とろ〜り半熟たまご、鶏卵の重量区分

乾燥・塩蔵・水煮メンマ

竹の種、発酵、乾燥、塩蔵、水煮、形状を区別し、戻し、脱塩、味付け、繊維方向を再現可能な工程にします。

例：大門メンマ

焼き海苔・板海苔・味付け海苔

産地名だけで判断せず、摘採時期、等級、厚さ、焼成、味付け、寸法、吸湿を確認し、スープ接触後の香りと口溶けを設計します。

例：佐賀海苔・有明海一番

ねぎ・玉ねぎ・にんにく・生姜などの香味野菜

香味野菜の品種、部位、切断、洗浄、離水、切り置き、投入時点を管理し、香り、辛味、甘味の時間変化を使い分けます。

例：札幌黄、福地ホワイト系にんにく、九条ねぎ

もやし・キャベツ・青菜・にらなどの野菜

野菜種、部位、鮮度、切断、洗浄、加熱、脱水、保温を管理し、かさ、歯切れ、離水、丼の温度を設計します。

例：緑豆もやし200g

きのこ・コーン・根菜などの甘味・食感具材

種、品種、生鮮・冷凍・缶詰、加熱、液切りを区別し、甘味、香り、吸汁、粒感を主スープとの関係で評価します。

例：Home Cooking シャキッと！コーン

高菜・紅生姜・ザーサイなどの漬物・発酵具材

野菜種、発酵・非発酵、漬け液、塩・酸・糖・油、刻み、液切りを読み、一杯へ移る成分と食感を管理します。

例：DelicaDeli 辛子高菜、国産刻み紅しょうが 80g、味付ザーサイ、岩下の新生姜® 90g

こしょう・唐辛子・花椒・七味などの香辛料

香辛料の種、部位、産地、粒度、焙煎、配合を読み、香り、辛味、しびれ、苦味、沈降を一杯の時間軸で設計します。

例：インド産ブラックペッパー（あらびき）、マレーシア産ブラックペッパー（あらびき）、七味唐からし 15g、紀州有田産ぶどう山椒（ホール）

柑橘・果汁・果皮・仕上げソース

果汁、果皮、精油、酢、辛味、糖、塩を区別し、複合ソースは全成分を読んで、途中から加わる香りと酸味を設計します。

例：木頭ゆず、徳島すだち、ゆずしぼり 90ml（無塩）、ぽん酢しょうゆ ゆずの村 500ml

なると・かまぼこ・ワンタン・餃子などの加工具材

魚肉練り製品と皮で包む具材を分け、複合原材料、アレルゲン、加熱済み・未加熱、塩分、吸汁、提供温度を確認します。

例：ぐち入りなると巻、肉ワンタン

揚げねぎ・ごま・ナッツ・バター・チーズ・豆腐類

香ばしい粒、乳製品、大豆製品を一つの『コク』として扱わず、油、粒度、水分、塩分、温度、アレルゲンの役割を分けます。

例：菜館 フライドオニオン（油葱酥）、有機すりごま 白 60g、焼いておいしい絹厚揚げ