タレ（かえし）／発酵調味料

しょっつる・いしる・ナンプラーなどの魚醤

規格・状態を特定する

魚醤の名称、原料魚、産地、製造者
食塩、糖、調味料などの原材料
発酵・熟成・ろ過に関する公開範囲
沈殿、開封後保存、ロット

工程で起きる変化

魚種と発酵条件で魚介の香り、うま味、塩味が同時に変わる
加熱で香りの立ち方が変わり、微量でも後味を支配し得る
沈殿や色の差を、品質の優劣だけで判断しない

仕込み・提供で管理する

商品表示から食塩量を計算する
微量は希釈液を使い、添加量を再現する
加熱前、加熱後、提供直前の投入を別試験にする

測る・記録する

添加量、食塩量、完成質量
色、pH、Brix、沈殿の補助記録
魚介の香り、発酵香、うま味、苦味、余韻

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

教材上の比較仮説

魚醤を現行使用量の0%・25%・50%・100%で比べる

適用範囲: しょっつる・いしる・ナンプラーなどの魚醤の規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: 魚種、産地、発酵期間の説明、原材料、食塩、糖、アレルゲン、開封後条件を記録します。現行の完成スープ400.0 gを3杯作り、一杯に実際に入った対象製品の質量の中央値を基準量R（g、小数第2位まで）として試験票へ必須転記します。Rが未記入のまま相対量系列を始めません。
試す条件と手順: 量の系列は実測したRを100%として、0 g・0.25R g・0.50R g・1.00R gを別鍋で比べます。製品間比較は1.00R gの同使用量系列と、製品表示から魚醤由来の食塩量をそろえた系列に分けます。投入時点の系列は1.00R gに固定し、Aは20℃から15分で90℃へ上げる加熱開始時、Bは90℃到達時、Cは火を止めて60±1℃まで冷却した後に加えます。各試料を60±1℃、完成スープ400.0 gへそろえ、10秒間に10回撹拌した終了時を0分として、0分・3分・6分に評価します。
水分・質量・補水: 各添加量と、加熱前・加熱後・60℃到達時・完成補正後の質量を量ります。製品が持ち込む液量は調整用水からあらかじめ差し引き、魚醤由来の食塩量と補正に使った食塩量を分けて記録します。香りを評価する試料は同じ蓋・放置時間で扱います。
終了操作・評価項目: 0分・3分・6分に、魚醤香、うま味、塩味、甘味、色、主だしの感じられ方、後味を記録し、6分時点をこの比較の評価終了時点とします。アレルゲン表示と交差接触管理は官能得点と分けて確認します。
解釈上の注意: 魚醤を感じ取れる強さが最適とは限りません。魚種名や発酵期間だけで品質を順位付けしません。この「しょっつる・いしる・ナンプラーなどの魚醤」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めること、麺・具を除く完成スープを400.0 gにそろえて投入率を比較できるようにすることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 食塩量、糖量、完成質量、スープ、油、温度
この比較例で一つだけ変える: 魚醤の種類・銘柄・投入時点の一つ
観察する: 香り、うま味、塩味、後味、主だしの感じられ方
判断する: 魚醤を当てられる強さではなく、狙う厚みを作る最小量を選ぶ

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

メーカー技術情報個別主張を直接支える

「しょっつる」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: しょっつる・いしる・ナンプラーなどの魚醤の掲載例「しょっつる」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

公式情報を確認できる比較例

ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。

諸井醸造株式会社

しょっつる

商品の公式情報

区分: 魚醤の比較例
表示・仕様: 公式商品ページで、商品ごとの原料魚、食塩、発酵に関する情報を確認できます。
公式ページでの説明: メーカーは、魚と塩を発酵させた秋田の魚醤として商品を説明しています。
教材での検証方法: しょうゆの代替として一括置換せず、食塩量を合わせ、魚介の香りと後味を少量から比べます。