スープ／補助だし

干し椎茸・乾燥きのこ

規格・状態を特定する

きのこの種・品種、傘と柄、原木・菌床の表示範囲
乾燥度、傘の厚み、割れ、変色
乾燥・包装・保管条件、製造日、ロット
戻し水を利用するか、廃棄するか

工程で起きる変化

厚みと乾燥状態で吸水に必要な時間が変わる
低温での戻しと加熱抽出は、目的と衛生管理を分けて考える
粉末は速く分散する一方、沈殿・濁り・ざらつきが増えやすい

仕込み・提供で管理する

乾燥重量、水量、水温、開始・終了時刻を記録する
冷蔵下で戻す場合も、設備の実測温度と保持時間を管理する
戻し汁は目視だけで安全を判断せず、用途と衛生管理計画に沿って扱う

測る・記録する

乾燥・戻し後重量、吸水率、液量
水温履歴、色、濁り、pHの補助値
きのこの香り、うま味、甘味、苦味、後味

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

教材上の比較仮説

干し椎茸の厚み・戻し・加熱を分ける

適用範囲: 丸の干し椎茸、割れ、粉末を同じ条件にせず、傘の厚みが近い試料を比べる小規模試験です。
前処理・試料準備: 丸の干し椎茸は乾物30.0 gと水1,000.0 g（乾物：水=3：100、質量比）を各容器へ用い、5℃で4時間・8時間・12時間浸漬する系列と、浸漬しない加熱対照を作ります。割れと粉末も乾物30.0 gと水1,000.0 gにそろえますが、丸の干し椎茸とは別の試験にします。
試す条件と手順: 浸漬系列は、傘の厚みを中央値±1 mm以内にそろえ、各時間の終了後も椎茸と戻し汁を一緒にし、5℃から20分で60℃まで上げ、60±1℃で30分保持して同じろ材で直ちにろ過します。無浸漬対照は、椎茸30.0 gと水1,000.0 gを別々に5℃で12時間保持し、加熱開始時に混合して5℃から20分で60℃まで上げ、60±1℃で30分保持します。粉末系列は20℃の水へ投入し、20分で60℃まで上げた後、60±1℃で5分・15分・30分保持する別容器を作り、各終了時点で同じろ材を使ってろ過します。
水分・質量・補水: 浸漬前後の原料重量、戻し汁量、ろ過損失、蒸発、残さに保持された水分、完成液量を記録します。無補正試料と、同じ仕様の水で1,000.0 gへそろえた補正試料を分け、Brixまたは乾燥固形分も測ります。
終了操作・評価項目: 吸水率、中心部の硬さ、きのこの香り、うま味、甘味、苦味、色、濁りを記録します。
解釈上の注意: 5℃・最長12時間は教材上の比較開始条件であり、保存期限ではありません。戻し汁の安全を外観だけで判断せず、商品形態と厚みが変われば条件を再検証します。この「干し椎茸・乾燥きのこ」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 乾燥重量、水、切断、温度履歴、完成液量
この比較例で一つだけ変える: 品種・厚み・戻し条件の一つ
観察する: 吸水速度、香り、うま味、色、濁り
判断する: 時間の長さではなく、戻りの均一性と完成スープでの役割から条件を選ぶ

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

商品例を置かない理由：素材固有の直接根拠は未整備です。掲載しているISO資料は比較手法だけを扱い、この素材の成分、品質、最適条件、銘柄選択を支えるものではありません。生鮮・乾燥原料はブランドより、種、部位、産地、加工、鮮度、ロットが比較単位です。加工済み製品を例示する場合は、原素材の抽出工程と別ノードとして扱います。