スープ／補助だし

玉ねぎ・長ねぎ・にんにく・生姜などの香味野菜

規格・状態を特定する

品種、産地、収穫・貯蔵、部位
皮付き・皮なし、根・葉・芯の使用範囲
切断寸法、切断から加熱までの時間
生鮮・冷凍・乾燥・焙煎の状態

工程で起きる変化

切断で香りの生成、揮発、離水が始まる
乾式加熱と水中加熱では、甘味、香ばしさ、溶出の順序が異なる
焦げは香ばしさを強める範囲を越えると、苦味と後味を支配する

仕込み・提供で管理する

洗浄、切断、炒め、煮出しを別工程として記録する
原料重量、寸法、加熱減量、投入時点をそろえる
長時間投入し続ける条件と、途中で取り出す条件を比較する

測る・記録する

切断寸法、原料・加熱後重量、投入時刻
液温、Brix、pH、色、濁り
甘味、硫黄系の香り、青臭さ、焦げ、苦味

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

教材上の比較仮説

野菜の種類・切断・投入時点を別試験にする

適用範囲: 玉ねぎ・長ねぎ・にんにく・生姜などの香味野菜の規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: 玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、しょうがを別々にし、品種、部位、貯蔵、重量、切断寸法、切断後経過時間を記録します。一つの野菜を10 mm角に切り、30.0 gと開始水1,000.0 gを用意します。
試す条件と手順: 20℃の水へ野菜を投入し、20分で目標温度へ上げます。温度比較は70℃・85℃・95℃で60分保持し、時間比較は85℃で30分・60分・120分保持します。目標到達を0分、保持幅を±1℃とし、終了時に野菜を取り出して同じろ材でろ過します。乾式加熱は、未加熱、180℃で重量減少率5%、同10%へ到達した三条件を別試験とし、基準画像と表面温度を記録します。処理後はすべて85℃・60分の共通水中抽出へ移します。
水分・質量・補水: 野菜の加熱前後重量、液量、蒸発、途中で採取した液量を量ります。補水は完成重量をそろえる比較だけで行い、野菜の離水と補水を混同しません。
終了操作・評価項目: 甘味、硫黄系の香り、青い香り、焦げ、苦味、Brix、色、濁り、主だしの感じられ方を記録します。
解釈上の注意: 品種、貯蔵、切断で挙動が変わります。温度・時間の条件表を異なる野菜へそのまま流用しません。この「玉ねぎ・長ねぎ・にんにく・生姜などの香味野菜」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 野菜重量、水、鍋、主だし、完成液量
この比較例で一つだけ変える: 切断・乾式加熱・投入時点の一つ
観察する: 甘味、香り、濁り、苦味、主だしの感じられ方
判断する: 野菜の存在感ではなく、主だしを補う役割と終盤の後味で採用する

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

行政・標準個別主張を直接支える

「福地ホワイト」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: 玉ねぎ・長ねぎ・にんにく・生姜などの香味野菜の掲載例「福地ホワイト」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

公式情報を確認できる比較例

ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。

農林水産省東北農政局

福地ホワイト

品種・系統の公的情報

区分: にんにくの公的品種例
表示・仕様: 公式ページで青森の寒冷地に適した品種、白色、張り、締まり、大玉で1玉4〜6片という説明を確認できます。SKUではありません。
公式ページでの説明: 東北農政局による品種と産地特性の解説です。
教材での検証方法: 品種名からスープへの適性を断定せず、同じ部位を同じ重量・切り幅にそろえ、同じ加熱条件で別品種と香り、水分、焦げやすさを比べます。