タレ（かえし）／しょうゆ

しろしょうゆ

規格・状態を特定する

JAS上の種類、等級、製造方式
小麦・大豆・食塩・糖類など原材料
食塩相当量、色度、糖類
火入れ、保存、光・酸素への扱い

工程で起きる変化

淡色でも塩分や甘味が低いとは限らない
加熱条件で色と香りが変わり、淡色の利点が小さくなることがある
小麦由来の香りと甘い印象は商品・工程で異なる

仕込み・提供で管理する

うすくちしょうゆを同じ重量で置き換えず、食塩量をそろえる
白い器、一定照明、同じ撮影設定で色を記録する
非加熱・加熱・完成した一杯の三段階で比較する

測る・記録する

使用量、食塩量、完成質量
照明条件をそろえた色、Brix、pH
塩味、甘い香り、発酵香、だしの感じられ方

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

教材上の比較仮説

しろしょうゆへの置換率0%・25%・50%・100%を比べる

適用範囲: しろしょうゆの規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: しろ・うすくちしょうゆの種類、原材料、小麦・大豆、食塩、糖、色度、容量別SKU、開封日を記録します。
試す条件と手順: 全しょうゆ質量に占めるしろしょうゆの質量百分率を0%・25%・50%・100%とし、しょうゆ由来の食塩量を固定します。選んだ率の試料100.0 gを20℃から10分で70℃または15分で95℃へ上げ、液中心の目標到達直後に火を止めて蓋付き容器で20℃まで冷却します。無加熱対照も20℃で15分保持します。
水分・質量・補水: 使用量差と加熱減量を量り、同じ完成重量へ補正します。白い器、同じ照明、同じ撮影設定で色を記録します。
終了操作・評価項目: 色、塩味、甘い香り、小麦由来の香り、だしの感じられ方、加熱後の着色、後味を記録します。
解釈上の注意: 商品名に『白たまり』を含んでも、現行制度上しょうゆでない小麦醸造調味料があります。分類と原材料を現物で確認します。この「しろしょうゆ」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 食塩量、糖量、完成質量、加熱、スープ、油
この比較例で一つだけ変える: しろしょうゆの銘柄または配合率
観察する: 色、塩味の立ち上がり、香り、甘味、後味
判断する: 淡色化だけでなく、だしと香りの釣り合いを保てるかで決める

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

メーカー技術情報個別主張を直接支える

「ヤマシン白醤油（特級）」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: しろしょうゆの掲載例「ヤマシン白醤油（特級）」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

メーカー技術情報個別主張を直接支える

「白醤油超特選」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: しろしょうゆの掲載例「白醤油超特選」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

公式情報を確認できる比較例

ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。

ヤマシン醸造株式会社

ヤマシン白醤油（特級）

商品の公式情報

区分: 小麦主体のしろしょうゆ比較例
表示・仕様: 公式ページで360 mL・900 mL・1.8 Lの容量、小麦を主原料とする原材料表示を確認できます。容量によって添加物構成が異なるため、SKU単位で確認します。
公式ページでの説明: メーカーは、木桶と伝統製法、豊かな香り、ほのかな甘味を商品特徴として説明しています。
教材での検証方法: 容量違いを同一仕様としてまとめず、実際に使うSKUの食塩量をそろえ、色、甘い香り、だしの感じられ方を比べます。

盛田株式会社

白醤油超特選