タレ（かえし） ／ しょうゆ
関連科目へ たまりしょうゆ
大豆と小麦の使用、色、窒素分、粘度、発酵香を商品ごとに確認し、こいくち・さいしこみとの違いを同じ食塩量で学びます。
規格・状態を特定する
- JAS上の種類、等級、製造方式
- 大豆・小麦など原材料とアレルゲン
- 食塩相当量、全窒素分、色度、糖類
- 地域仕様、火入れ、開封後条件
工程で起きる変化
- 大豆の使用比率に関する一般像だけでは、商品ごとの香りや粘度を決められない
- 濃い色と強いうま味は同じ指標ではない
- 加熱時には色、香り、焦げやすさを別々に観察する
仕込み・提供で管理する
- こいくちしょうゆとの同量比較と同食塩量比較を分ける
- 色を合わせる試験では使用量と食塩量が変わることを明記する
- 微量ブレンドから始め、完成した一杯の後味まで記録する
測る・記録する
- 使用量、食塩量、完成質量
- 色、Brix、pH、粘度の補助値
- 発酵香、うま味、渋味、甘味、後味
条件を決めるための試し方
ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。
たまりしょうゆを0%・5%・10%・25%の配合率で比べる
- 適用範囲
- たまりしょうゆの規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
- 前処理・試料準備
- たまりのJAS種類、原材料、大豆・小麦、食塩、たんぱく質・全窒素、糖、色度、粘度、火入れ、ロットを記録します。
- 試す条件と手順
- 全しょうゆ質量に占めるたまりしょうゆの質量百分率を0%・5%・10%・25%とし、しょうゆ由来の食塩量を固定します。選んだ率の試料100.0 gを20℃から10分で70℃または15分で95℃へ上げ、液中心の目標到達直後に火を止めて蓋付き容器で20℃まで冷却します。無加熱対照も20℃で15分保持します。
- 水分・質量・補水
- 製品ごとの使用量差を水で補正し、加熱前後重量を量ります。粘度比較は同じ測定温度で行います。
- 終了操作・評価項目
- 色、立ち香、うま味、渋味、甘味、粘り、だしの感じられ方、後味を記録します。
- 解釈上の注意
- 濃い色を高いうま味と同一視しません。小麦の有無などアレルゲンは商品ごとに確認します。 この「たまりしょうゆ」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。
素材・商品を、一つの違いだけで比べる例
直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。
- この比較例で固定する
- 食塩量、糖量、加熱減量、スープ、油、提供温度
- この比較例で一つだけ変える
- たまりしょうゆの銘柄または配合率
- 観察する
- 色、香り、厚み、粘り、後味
- 判断する
- 色や名称のイメージではなく、少量で加えたい機能が得られるかで判断する
根拠資料と適用限界
資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「たまりしょうゆ特級 BIB 20L」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- たまりしょうゆの掲載例「たまりしょうゆ特級 BIB 20L」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「Pたまりしょうゆ」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- たまりしょうゆの掲載例「Pたまりしょうゆ」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「濃厚生引たまり 200ml」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- たまりしょうゆの掲載例「濃厚生引たまり 200ml」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
行政・標準判断の背景となる資料
ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）
- 確認できること
- 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
- この資料だけでは決められないこと
- 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。
公式情報を確認できる比較例
ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。
イチビキ株式会社
商品の公式情報たまりしょうゆ特級 BIB 20L
- 区分
- 業務用・比較的淡色のたまりしょうゆの比較例
- 表示・仕様
- 公式ページで20 L BIB、賞味期間1年、原材料、100 mL当たり食塩相当量17.8 g・たんぱく質11.6 gを確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、色が比較的淡く、こいくちより全窒素分が多いこと、だしの香りを引き立てることを商品特徴として説明しています。
- 教材での検証方法
- 色の淡さと窒素分を同じ軸にせず、同じ食塩量で色、だし香、厚み、後味を分けて比べます。
キッコーマン食品株式会社
商品の公式情報Pたまりしょうゆ
- 区分
- 業務用たまりしょうゆの比較例
- 表示・仕様
- 公式商品情報で本醸造、18 L天パット缶、賞味期間24か月、色度No.13（4倍希釈）、原材料を確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、大豆由来のアミノ酸類、深い味わいとコク、赤みの強い濃厚な色を商品特徴として説明しています。
- 教材での検証方法
- イチビキ製品と同じ食塩量に補正し、色、コク、だしの香り、加熱後の後味を比較します。
サンジルシ醸造株式会社
商品の公式情報濃厚生引たまり 200ml
- 区分
- 小容量たまりしょうゆの比較例
- 表示・仕様
- 公式ページで本醸造、200 mL瓶、賞味期限24か月、15 mL当たり食塩相当量2.4 g・たんぱく質2.6 gを確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、約半年の発酵・熟成と、同社商品中で窒素分が最も高いことを説明しています。
- 教材での検証方法
- 窒素分の高さを好ましさの答えにせず、同じ食塩量でうま味、渋味、色、余韻を比べます。