タレ（かえし） ／ しょうゆ
関連科目へ さいしこみ（再仕込み）しょうゆ
しょうゆを仕込み液に用いる製法と商品仕様を確認し、濃さ、色、食塩分、窒素分、糖分を、こいくちしょうゆとは別の種類として比較します。
規格・状態を特定する
- JAS上の種類、等級、製造方式
- 仕込み液と醸造工程に関する公式説明
- 食塩分、窒素分、糖分、色度の公開値
- 火入れ、容器、荷姿、開封後条件、ロット
工程で起きる変化
- 濃さ、色、うま味、甘味、塩味は別々の軸
- 同じ使用量では食塩量と固形分が同時に変わり得る
- 加熱とスープ希釈で原液の特徴の残り方が変わる
仕込み・提供で管理する
- 原液、同じ使用量、同じ食塩量の試験を分ける
- タレ全体の糖量と完成質量をそろえる
- こいくちしょうゆとのブレンド率は役割を記録して段階比較する
測る・記録する
- 使用量、食塩量、完成質量、加熱減量
- 色、Brix、pH、香り
- 発酵香、うま味の厚み、甘味、苦味、余韻
条件を決めるための試し方
ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。
さいしこみしょうゆを0%・10%・25%・50%の配合率で比べる
- 適用範囲
- さいしこみ（再仕込み）しょうゆの規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
- 前処理・試料準備
- JAS上の種類、原材料、全窒素・食塩・糖・色の公開値、火入れ、熟成説明、開封日、ロットを記録します。
- 試す条件と手順
- 全しょうゆ質量に占めるさいしこみしょうゆの質量百分率を0%・10%・25%・50%とし、しょうゆ由来の食塩量を固定します。選んだ率の試料100.0 gを20℃から10分で70℃または15分で95℃へ上げ、液中心の目標到達直後に火を止めて蓋付き容器で20℃まで冷却します。無加熱対照も20℃で15分保持します。
- 水分・質量・補水
- 製品ごとの液量差と加熱減量を量り、同じ完成重量になるよう補正した試料も作ります。
- 終了操作・評価項目
- 色、発酵香、うま味の厚み、甘味、酸味、粘度、だしとのつながり、終盤の余韻を記録します。
- 解釈上の注意
- 『濃厚』『長期熟成』などはメーカーの商品説明です。全窒素や熟成年数だけで好ましさを順位付けしません。 この「さいしこみ（再仕込み）しょうゆ」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。
素材・商品を、一つの違いだけで比べる例
直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。
- この比較例で固定する
- 食塩量、糖量、完成質量、加熱減量、スープ、油
- この比較例で一つだけ変える
- さいしこみしょうゆの銘柄または配合率
- 観察する
- 色、厚み、発酵香、甘味、だしとのつながり
- 判断する
- 『濃厚』という印象ではなく、完成した一杯で担わせる機能から配合を決める
根拠資料と適用限界
資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「濃厚本膳」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- さいしこみ（再仕込み）しょうゆの掲載例「濃厚本膳」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「P超特選 丸大豆再仕込みしょうゆ」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- さいしこみ（再仕込み）しょうゆの掲載例「P超特選 丸大豆再仕込みしょうゆ」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「鶴醤」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- さいしこみ（再仕込み）しょうゆの掲載例「鶴醤」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
行政・標準判断の背景となる資料
ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）
- 確認できること
- 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
- この資料だけでは決められないこと
- 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。
公式情報を確認できる比較例
ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。
ヒゲタ醤油株式会社
商品の公式情報濃厚本膳
- 区分
- さいしこみしょうゆ・業務用の比較例
- 表示・仕様
- 公式製品資料で再仕込み製法、食塩分、窒素分、糖分、色番の仕様値を確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、濃厚なうま味とコクを商品特徴として説明しています。
- ラーメン用途を確認できる根拠
- 公式製品資料にラーメンでの使用例が掲載されています。採用実績や市場占有率を示す資料ではありません。
- 教材での検証方法
- こいくちしょうゆと同じ種類として扱わず、原液での評価、同じ使用量での比較、同じ食塩量での比較、完成した一杯での評価の四段階に分けます。
キッコーマン食品株式会社
商品の公式情報P超特選 丸大豆再仕込みしょうゆ
- 区分
- 業務用さいしこみしょうゆの比較例
- 表示・仕様
- 公式商品情報で本醸造、JAS特級、色度No.2、18 L天パット缶、賞味期間24か月、原材料を確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、まろやかな味、豊かなコク、鮮やかな色合いを商品特徴として説明しています。
- 教材での検証方法
- ヒゲタ製品と同じ食塩量に補正し、色、香り、うま味、加熱後の余韻を比べます。
ヤマロク醤油株式会社
商品の公式情報鶴醤
- 区分
- 木桶・長期熟成のさいしこみしょうゆの比較例
- 表示・仕様
- 公式ページで145 mL・500 mL、国産大豆エンレイ、北海道産小麦、天日塩、天然醸造・木桶仕込み、約4年の熟成工程を確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、芳醇な味と香り、深いコク、まろやかさを商品特徴として説明しています。
- 教材での検証方法
- 熟成期間を優劣の答えにせず、同じ食塩量で立ち香、厚み、酸味、余韻を比較します。