タレ（かえし） ／ しょうゆ
関連科目へ うすくちしょうゆ
『薄い味』ではなく、色を抑えつつ塩味と発酵香を組み立てる醤油として、濃口と同じ食塩量に補正して学びます。
規格・状態を特定する
- うすくちしょうゆの種類・等級・醸造方式
- 食塩相当量、原材料、糖類・米・アルコールなどの表示
- 色度に関する公開情報
- 開封後の色・香りの変化
工程で起きる変化
- 一般に濃口より淡色でも、塩分が低いとは限らない
- 淡いスープでは少量の色差が目立つ
- 糖類や米など配合の違いは加熱香にも関わる
仕込み・提供で管理する
- 容量ではなく食塩量をそろえて濃口と比較する
- 白い器と一定照明で色を記録する
- 非加熱、加熱、完成した一杯の三段階で香りを評価する
測る・記録する
- 食塩相当量、使用量、完成質量
- 照明・背景・カメラ設定をそろえた画像による色の記録
- 塩味、発酵香、甘い香り、酸味、後味
条件を決めるための試し方
ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。
こいくちからの置換率0%・25%・50%・100%を、食塩量を固定して比べる
- 適用範囲
- うすくちしょうゆの規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
- 前処理・試料準備
- 比較するうすくち・こいくちしょうゆの種類、JAS表示、原材料、食塩相当量、色度、開封日、ロットを記録します。
- 試す条件と手順
- 全しょうゆ質量に占めるうすくちしょうゆの質量百分率を0%・25%・50%・100%とします。しょうゆ由来の食塩量が一定になるよう総しょうゆ質量を製品表示から計算します。選んだ率の試料100.0 gを20℃から同型容器・同じ電気加熱で、10分かけて70℃または15分かけて95℃へ上げ、液中心が目標へ到達した直後に火を止めます。蓋付き容器で20℃まで冷却し、無加熱対照も20℃で15分保持します。
- 水分・質量・補水
- 総しょうゆ量の差による液量を水で補正します。加熱前後の重量を量り、蒸発したままの試料と、同じ仕様の水で100.0 gまで戻した試料を分けます。
- 終了操作・評価項目
- 色、塩味の立ち上がり、発酵香、甘い香り、だしの香りとうま味、余韻を記録します。
- 解釈上の注意
- 淡色を低塩と解釈しません。色度や食塩量が非公開の場合は、同等と推定せず実測と現物表示で確認します。 この「うすくちしょうゆ」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。
素材・商品を、一つの違いだけで比べる例
直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。
- この比較例で固定する
- 食塩量、完成質量、糖、加熱、スープ、油
- この比較例で一つだけ変える
- うすくち銘柄またはこいくちしょうゆとの置換率
- 観察する
- 色、塩味の立ち上がり、香り、だしの持ち味の感じられ方
- 判断する
- 淡色化のために塩味や香りの釣り合いを崩していないかで判断する
根拠資料と適用限界
資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「うすくちしょうゆ」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- うすくちしょうゆの掲載例「うすくちしょうゆ」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「ヤマサうすくちしょうゆ」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- うすくちしょうゆの掲載例「ヤマサうすくちしょうゆ」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
メーカー技術情報個別主張を直接支える
「P超特選うすくちしょうゆ 低温発酵」の発行主体による公式情報 （新しいタブで開く）
- 確認できること
- うすくちしょうゆの掲載例「P超特選うすくちしょうゆ 低温発酵」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
- この資料だけでは決められないこと
- 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。
行政・標準判断の背景となる資料
ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）
- 確認できること
- 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
- この資料だけでは決められないこと
- 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。
公式情報を確認できる比較例
ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。
ヒガシマル醤油株式会社
商品の公式情報うすくちしょうゆ
- 区分
- うすくちしょうゆ（本醸造）の比較例
- 表示・仕様
- 公式ページでJAS特級、本醸造、原材料、15 mL当たり食塩相当量2.8 gを確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、淡い色と穏やかな香りを商品特徴として説明しています。
- 教材での検証方法
- こいくちしょうゆを同じ重量で置き換えず、食塩量を合わせて、色、香り、だしの感じられ方を比べます。
ヤマサ醤油株式会社
商品の公式情報ヤマサうすくちしょうゆ
- 区分
- うすくちしょうゆ（本醸造）の比較例
- 表示・仕様
- 公式ページで本醸造、1 Lと1.8 Lの容量、賞味期間13か月、原材料、15 mL当たり食塩相当量2.8 gを確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、素材の色、持ち味、香りを生かし、上品に仕上げるうすくちしょうゆと説明しています。
- 教材での検証方法
- 同じ食塩量でヒガシマル製品と比べ、原材料構成、甘味、酸味、後味を分けて記録します。
キッコーマン食品株式会社
商品の公式情報P超特選うすくちしょうゆ 低温発酵
- 区分
- 業務用・低温発酵の比較例
- 表示・仕様
- 公式商品情報でJAS超特選規格、JAS特級、本醸造、色度No.27を確認できます。
- 公式ページでの説明
- メーカーは、低温発酵を製法上の商品特徴として説明しています。
- 教材での検証方法
- 通常のうすくちしょうゆと食塩量をそろえ、色、香り、余韻を別々に評価します。