タレ（かえし） ／ しょうゆの属性
関連科目へ 甘口・生・丸大豆・減塩という別々の属性
『甘口』は商品・地域による表現、『生』は加熱工程、『丸大豆』は原料、『減塩』は栄養強調表示に関わるため、醤油の五種類と同列の種類名として扱いません。
規格・状態を特定する
- まず、こいくち・うすくちなどのJAS上の種類
- 糖類・甘味料と甘口の表示
- 生しょうゆに関する加熱・保存の表示
- 丸大豆などの原料属性、減塩品の比較対象・低減量または率・表示単位当たりの食塩相当量
工程で起きる変化
- 甘口は種類名ではなく、糖類や甘味料を含む商品設計と関わる
- 生という表示は香りと保存の扱いに関わるが、種類や塩分を決めない
- 丸大豆や減塩という一語から、うま味・香り・色の優劣は決められない
仕込み・提供で管理する
- 種類と属性を別の列に記録する
- 甘口品は糖量、減塩品は同食塩量比較で必要使用量も計算する
- 生・火入れの比較では開封後条件と加熱工程をそろえる
測る・記録する
- 使用量、食塩量、糖量、完成質量
- 色、Brix、pH、保存日数
- 発酵香、甘味、酸味、うま味、開封後変化
条件を決めるための試し方
ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。
属性名で因果を断定せず、対応するしょうゆ商品間の差を比べる
- 適用範囲
- 甘口・生・丸大豆・減塩という別々の属性の規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
- 前処理・試料準備
- JAS上のしょうゆ種類をそろえ、糖類・甘味料、生・火入れ、丸大豆・脱脂加工大豆、減塩表示のどれを調べるか一つ選びます。同一メーカー・同一種類で対象属性だけが異なる対応商品を優先し、原材料、食塩、糖、添加物など残る差を試験票へ併記します。対応商品がなければ、その属性だけの効果を調べる仮説は作りません。
- 試す条件と手順
- 等使用量試験は、完成試料100.0 g中、しょうゆ10.00 g、食塩を含まない同一の基礎液90.00 gとします。食塩量一致試験は、基準商品の10.00 gが持ち込む食塩量Srefを表示値から求め、比較商品の使用量をSref÷比較商品の食塩質量分率で計算します。基礎液または同じ仕様の水で完成重量100.0 gへ補正します。未加熱系列は20℃で60秒均一化し、添加60秒後に評価します。加熱系列は20℃から10分で70℃へ上げ、液中心が70℃へ到達した直後に火を止め、蓋付き容器で60℃まで冷却します。生・火入れの表示を比べるときも、開封日、容器内の空気量、現物表示に適合する保管温度、評価までの日数を固定します。結果は『属性の効果』ではなく『対応商品間の差』として解釈します。
- 水分・質量・補水
- Sref、各商品の食塩質量分率、必要商品量、基礎液量、投入前後重量を記録します。保存比較は同じ容器・光・温度・日数で行います。
- 終了操作・評価項目
- 香り、甘味、色、必要使用量、食塩量、開封後変化、完成した一杯の余韻を記録します。
- 解釈上の注意
- 属性語はJAS上の五種類と同列ではありません。商品表示の比較対象と定義を確認します。 この「甘口・生・丸大豆・減塩という別々の属性」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。
素材・商品を、一つの違いだけで比べる例
直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。
- この比較例で固定する
- JAS上の種類、食塩量、完成質量、加熱、保存期間
- この比較例で一つだけ変える
- 甘口・生・丸大豆・減塩のうち一属性
- 観察する
- 香り、甘味、色、必要使用量、後味
- 判断する
- 複数属性を同時に変えず、どの表示がどの差へ関わるかを検証する
根拠資料と適用限界
資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。
行政・標準判断の背景となる資料
ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）
- 確認できること
- 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
- この資料だけでは決められないこと
- 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。
商品例を置かない理由：素材固有の直接根拠は未整備です。掲載しているISO資料は比較手法だけを扱い、この素材の成分、品質、最適条件、銘柄選択を支えるものではありません。 複合調味料は、原材料、食塩、糖、油、固形分、用途を公式仕様で確認できる商品だけを比較例にします。確認できない銘柄を評判だけで掲載しません。