タレ（かえし）／濃厚・辛味調味料

練りごま・芝麻醤・豆板醤・甜麺醤・豆豉・コチュジャン

規格・状態を特定する

ごま・豆・穀類・唐辛子などの主原料
焙煎、発酵、熟成、粉砕、加熱に関する公開範囲
食塩、糖、油、増粘剤、着色料、調味料
ごま・大豆・小麦などのアレルゲン、保存、ロット

工程で起きる変化

練りごまは油相と固形粒子を持ち、分離と再分散で使用量がばらつく
発酵調味料は塩・糖・酸・香り・辛味を同時に変える
加熱で香り、色、粘度、鍋への付着が変わる

仕込み・提供で管理する

容器内を規定手順で均一化し、上層・下層差を確認する
無添加、同使用量、同食塩量の比較を分ける
一部のスープで分散させ、鍋・器への付着を含めて投入前後重量を量る

測る・記録する

使用量、食塩量、油量、完成質量、付着損失
粘度、分離、粒子、色、pH、Brixの補助値
ごま香、発酵香、辛味、甘味、酸味、重さ、後味

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

教材上の比較仮説

練りごまと発酵調味料を別カテゴリーで比べる

適用範囲: 練りごま・芝麻醤・豆板醤・甜麺醤・豆豉・コチュジャンの規格、ロット、工程差を小規模に切り分ける試作です。実際の営業での提供に用いる安全基準や保存期限を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: 練りごま、芝麻醤、豆板醤、腐乳などを別の試験にし、油、食塩、糖、発酵原料、粒度、アレルゲンを記録します。各カテゴリーについて現行の完成スープ400.0 gを3杯作り、一杯に実際に入った対象製品の質量の中央値を基準量R（g、小数第2位まで）として試験票へ必須転記します。Rが未記入のまま相対量系列を始めません。
試す条件と手順: 各カテゴリー内の量の系列は実測したRを100%として、0 g・0.50R g・1.00R g・1.50R gを比べます。60±1℃の共通基礎液へ加え、30秒間に同じ器具で30回分散させ、液中心が60±1℃へ戻った時点を0分として0分・3分・6分に評価します。練りごまと発酵調味料を同時に増減せず、同じ食塩量の追試を別に行います。加熱試験は1.00R gに固定し、基礎液を60℃・75℃・90℃へ上げて製品を投入し、30秒間に30回分散させ、液中心が目標へ戻ってから15分保持する温度系列と、75℃で0分・15分・60分保持する時間系列に分けます。各終了時に火を止めて60±1℃、完成スープ400.0 gへそろえ、0分・3分・6分に評価します。
水分・質量・補水: 添加前後の製品容器、油分、液量、固形分、容器付着、加熱前後の重量を量り、調整用水で完成スープ400.0 gにそろえます。各加熱終了時に同じ方法で60±1℃まで冷却します。
終了操作・評価項目: 0分・3分・6分に、ごま香、発酵香、辛味、塩味、粘度、乳化、沈降、主素材の感じられ方を記録し、6分時点をこの比較の評価終了時点とします。
解釈上の注意: 名称が近くても原材料と発酵の有無が異なります。アレルゲンと表示を商品ごとに確認します。この「練りごま・芝麻醤・豆板醤・甜麺醤・豆豉・コチュジャン」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めること、麺・具を除く完成スープを400.0 gにそろえて投入率を比較できるようにすることを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 食塩量、油量、完成質量、加熱、スープ、提供温度
この比較例で一つだけ変える: 商品または配合率の一つ
観察する: 香り、辛味、粘度、分離、主素材の感じられ方、終盤の重さ
判断する: 濃厚さの印象ではなく、油・粒子・塩・糖の役割を説明できる最小配合を選ぶ

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

メーカー技術情報個別主張を直接支える

「李錦記豆板醤素材本位 90g」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: 練りごま・芝麻醤・豆板醤・甜麺醤・豆豉・コチュジャンの掲載例「李錦記豆板醤素材本位 90g」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

メーカー技術情報個別主張を直接支える

「九鬼純ねりごま割烹用白・黒・白極細」の発行主体による公式情報（新しいタブで開く）

確認できること: 練りごま・芝麻醤・豆板醤・甜麺醤・豆豉・コチュジャンの掲載例「九鬼純ねりごま割烹用白・黒・白極細」について、「表示・仕様」と「公式ページでの説明」に記載した内容の出所です。メーカーや制度主体による説明は、第三者評価ではなく発行主体の説明として区別して読みます。
この資料だけでは決められないこと: 直接支えるのは、当該ページで確認できる商品・制度固有の表示、仕様、発行主体の説明だけです。本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値、素材群全体の代表性、ラーメンでの優位性、銘柄の推奨は支えません。ラーメン用途も、公式ページに明記した範囲を超えて推定しません。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

公式情報を確認できる比較例

ランキングや推奨品の一覧ではありません。公式情報を確認し、比較の観点を学ぶための例です。

李錦記／エスビー食品株式会社（国内公式情報）

李錦記豆板醤素材本位 90g

商品の公式情報

区分: 発酵辛味調味料の比較例
表示・仕様: 国内公式商品情報で、品番18124、90 g、開封前賞味期間24か月、100 g当たり食塩相当量11.2 gと、塩蔵唐辛子、中華大豆みそ、そら豆みそ、米酢、砂糖、香辛料、大豆油などの原材料を確認できます。
公式ページでの説明: ブランドは、そら豆と粗く刻んだ唐辛子を熟成し、唐辛子の辛味とにんにくのうま味を持つ製品と説明しています。『添加物として調味料不使用』は、この製品固有の表示です。
ラーメン用途を確認できる根拠: 公式ページにラーメン用途の明示はありません。鍋、炒め物、煮物への用途が示されています。
教材での検証方法: 0%・0.25%・0.50%・0.75%を比べ、表示の食塩量だけほかの塩を減らします。完全分散時間と加熱履歴を固定し、辛味、発酵香、にんにく香、酸味、色、後味を記録します。

九鬼産業株式会社

九鬼純ねりごま割烹用白・黒・白極細

製品群の公式情報

区分: 練りごまの業務用製品群比較例
表示・仕様: 公式業務用商品情報で、300 g小缶、白は皮むきいりごま、黒は黒いりごま、白・黒とも食塩相当量0 g、開封前賞味期限2年、アレルゲンがごまであることを確認できます。
公式ページでの説明: メーカーは、まろやかな舌触り、香り高い風味、麺類のつゆなどへの用途を商品特徴として説明しています。練りごまは発酵品ではありません。
ラーメン用途を確認できる根拠: 公式ページに麺類のつゆ用途がありますが、ラーメン用途の明示はありません。
教材での検証方法: 完成液に0.5%・1.0%・2.0%を加え、液温、撹拌器具、撹拌時間を固定します。白・黒・白極細を等重量で比べ、粘度、乳化、油浮き、沈降、ごま香、苦味、口当たりを投入直後・10分後・30分後に記録します。