スープ／動物系だし

豚骨・げんこつ・背骨・頭骨・豚足・豚肉

規格・状態を特定する

げんこつ、背骨、頭骨、豚足、肉、皮、脂の別と比率
骨の切断・破砕、冷蔵・冷凍、解凍、受け入れ温度
血液、骨髄、毛、異物、脂肪の状態
仕入れ規格、原料重量、ロット、保管履歴

工程で起きる変化

部位ごとに骨髄、結合組織、皮、脂肪の量が異なる
沸騰強度、撹拌、破砕で脂肪と微粒子の分散が変わる
長時間加熱では蒸発、補水、鍋底付着、酸化、香りの変化を同時に管理する必要がある。Brixは測定機器と前処理を固定した補助値として扱う

仕込み・提供で管理する

洗浄、血抜き、下茹で、破砕を独立した工程として記録する
部位別重量、開始水量、火力、鍋、蓋、撹拌、補水時刻を固定する
完成量を合わせる試験と、同じ加熱時間で比べる試験を分ける

測る・記録する

温度曲線、蒸発量、補水量、完成液量、鍋底損失
Brix、脂肪層、粘度、粒子、色、歩留まり
豚骨の香り、肉の香り、酸化臭、焦げ臭、口残り、冷却後のゲル

安全条件を官能比較の変数にしない

豚骨・豚足・皮の安全条件

施設の衛生管理計画で安全性を確認した工程だけを使い、その範囲内で品質を比較します。加熱・冷却・保存の安全条件を、試食で決めたり緩めたりしません。

冷蔵・冷凍状態と解凍履歴を確認する
最も温まりにくい原料を含めて加熱到達を確認する
冷却・再加熱を行う場合は工程ごとに時刻と温度を記録する

下回らない条件: 安全上必要な加熱到達、冷却、再加熱の条件は、乳化や濃度の比較変数にしません。
再確認が必要な変更: 骨の破砕度、原料量、鍋容量、火力が変わる場合は、安全工程と品質工程をともに再確認します。

公的資料：厚生労働省飲食店におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（改訂第3版）公的資料：厚生労働省食品等事業者の衛生管理に関する情報

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

検証済み安全条件を固定した品質比較

安全加熱後の抽出時間と破砕を分ける

適用範囲: 豚骨・げんこつ・背骨・頭骨・豚足・豚肉について、施設で妥当性を確認した安全工程を全試料で固定した後に行う品質比較です。安全条件を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: 事前条件は次のとおりです。冷蔵・冷凍状態と解凍履歴を確認します。最も温まりにくい原料を含めて加熱到達を確認します。冷却・再加熱を行う場合は工程ごとに時刻と温度を記録します。試料名を記号化し、安全工程の記録が欠けた試料は官能評価から除外します。試験票には、今回適用する検証済み安全工程IDと版番号、投入前の豚骨実測質量M0（g）、開始水実測質量W0（g）を必須転記します。工程ID・版番号・M0・W0のいずれかが欠けるバッチは試験に使いません。
試す条件と手順: 安全上の加熱・冷却・保存条件は固定します。その範囲内で、安全工程を完了した時点を0分とし、同じ破砕度・液量・鍋・沸騰状態で0分・120分・240分だけ抽出を延長する別鍋を作ります。各終了時点で火を止め、同じ目開き・圧力で直ちにろ過します。破砕度比較は延長120分に固定し、未破砕・二分割・最大寸法40 mm以下の三条件を別試験にします。
水分・質量・補水: 開始重量、加熱後重量、冷却後重量、途中採取、容器への付着を記録し、安全工程を変える補水や希釈は行いません。
終了操作・評価項目: 乳化、粘度、豚骨香、焦げ、脂の粒径、完成重量を記録します。安全工程の記録がそろった試料だけを比較し、品質差と安全判定を混同しません。
解釈上の注意: 安全上必要な加熱到達、冷却、再加熱の条件は、乳化や濃度の比較変数にしません。骨の破砕度、原料量、鍋容量、火力が変わる場合は、安全工程と品質工程をともに再確認します。この「豚骨・げんこつ・背骨・頭骨・豚足・豚肉」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めること、施設で妥当性を確認した安全条件を固定し、品質差だけを比較することを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 部位比率、水、鍋、火力、完成質量、施設で妥当性を確認した加熱・冷却・保存工程
この比較例で一つだけ変える: 下処理・破砕・対流の一つ
観察する: 乳化、粘度、香り、焦げ、脂の粒径、冷却後の状態
判断する: 濃度の最大化ではなく、再現可能な香りと口当たりを保てる工程を選ぶ

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

商品例を置かない理由：素材固有の直接根拠は未整備です。掲載しているISO資料は比較手法だけを扱い、この素材の成分、品質、最適条件、銘柄選択を支えるものではありません。生鮮・乾燥原料はブランドより、種、部位、産地、加工、鮮度、ロットが比較単位です。加工済み製品を例示する場合は、原素材の抽出工程と別ノードとして扱います。