スープ／動物系だし

牛骨・牛すじ・牛肉、鴨・羊などの動物素材

規格・状態を特定する

動物種、骨・肉・すじ・皮・脂の部位と比率
月齢や飼育等級など確認できる仕入れ規格
冷蔵・冷凍、解凍、受け入れ温度、切断、ロット
アレルゲン情報と、ほかの動物原料との交差接触

工程で起きる変化

動物種と部位で脂の香り、融点、結合組織の量が異なる
焙煎の有無は色と香りを変えるが、焦げと香ばしさは分けて評価する
冷却時の脂の固化が、熱い状態では見えなかった口残りを生むことがある

仕込み・提供で管理する

動物種と部位を混ぜる前に、単独の小規模抽出を作る
焙煎、下茹で、切断、投入順、温度曲線を記録する
提供開始から終盤までの温度で、浮上脂と口溶けを確認する

測る・記録する

部位別重量、温度曲線、蒸発・補水、完成液量、歩留まり
色、Brix、脂肪層、粘度、冷却後の固化
固有の動物香、焙煎香、酸化臭、甘い香り、口残り

安全条件を官能比較の変数にしない

牛・鴨・羊を分けて扱う安全条件

施設の衛生管理計画で安全性を確認した工程だけを使い、その範囲内で品質を比較します。加熱・冷却・保存の安全条件を、試食で決めたり緩めたりしません。

動物種、部位、骨付き・骨なし、原料状態を分けて記録する
種と部位に対応した衛生管理計画を先に決める
異なる動物種を同じ安全条件で一括評価しない

下回らない条件: 別の動物種で妥当性を確認した加熱条件を流用せず、必要な安全限界を下回る比較は行いません。
再確認が必要な変更: 牛、鴨、羊を別試験とし、最大寸法、設備、提供形態ごとに温度履歴と工程記録を確認します。

公的資料：厚生労働省飲食店におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（改訂第3版）公的資料：厚生労働省食品等事業者の衛生管理に関する情報

条件を決めるための試し方

ここに示す数値は、どの場面にも当てはまる正解ではありません。記載した範囲で違いを比べ始めるための条件です。食品安全に関わる条件は、本教材の数値よりも、法令、施設の衛生管理計画、メーカー表示を優先してください。

検証済み安全条件を固定した品質比較

動物種を混ぜずに品質差を比べる

適用範囲: 牛骨・牛すじ・牛肉、鴨・羊などの動物素材について、施設で妥当性を確認した安全工程を全試料で固定した後に行う品質比較です。安全条件を決める試験ではありません。
前処理・試料準備: 事前条件は次のとおりです。動物種、部位、骨付き・骨なし、原料状態を分けて記録します。種と部位に対応した衛生管理計画を先に決めます。異なる動物種を同じ安全条件で一括評価しません。試料名を記号化し、安全工程の記録が欠けた試料は官能評価から除外します。試験票には、今回適用する動物種・部位別の検証済み安全工程IDと版番号、投入前の原料実測質量M0（g）、開始水実測質量W0（g）を必須転記します。工程ID・版番号・M0・W0のいずれかが欠けるバッチは試験に使いません。
試す条件と手順: 安全上の加熱・冷却・保存条件は固定します。その範囲内で、動物種と部位を一つに限定します。焙煎比較は未焙煎と、180℃に予熱したオーブンで10分処理した条件を作り、その後は同じ安全工程を完了させます。抽出延長は焙煎条件を一つに固定し、安全工程完了を0分として0分・60分・120分で火を止め、同じ目開き・圧力でろ過します。
水分・質量・補水: 開始重量、加熱後重量、冷却後重量、途中採取、容器への付着を記録し、安全工程を変える補水や希釈は行いません。
終了操作・評価項目: 香り、色、粘度、脂の固化、完成重量、主素材とのつながりを記録します。安全工程の記録がそろった試料だけを比較し、品質差と安全判定を混同しません。
解釈上の注意: 別の動物種で妥当性を確認した加熱条件を流用せず、必要な安全限界を下回る比較は行いません。牛、鴨、羊を別試験とし、最大寸法、設備、提供形態ごとに温度履歴と工程記録を確認します。この「牛骨・牛すじ・牛肉、鴨・羊などの動物素材」のプロトコルに記した数値は、素材固有の根拠資料から導いた最適値ではなく、編集上の開始条件です。一度に変える要因を絞り、段階差を識別できる幅から比較を始めること、施設で妥当性を確認した安全条件を固定し、品質差だけを比較することを理由に設定しています。測定結果と施設条件に応じて更新し、銘柄の推奨値として扱いません。

素材・商品を、一つの違いだけで比べる例

直前の「条件を決めるための試し方」とは別に行う比較です。ここに示す固定条件と変更条件を、直前の試し方へ同時に加えないでください。

この比較例で固定する: 原料比率、水、鍋、加熱、完成質量、提供温度、施設で妥当性を確認した加熱・冷却・保存工程
この比較例で一つだけ変える: 動物種・部位・焙煎の一つ
観察する: 香り、色、粘度、脂の固化、主素材との整合
判断する: 珍しさではなく、主スープに加える機能と終盤の口溶けで採否を決める

根拠資料と適用限界

資料が支える範囲と、資料だけでは決められない範囲を分けて読みます。

行政・標準判断の背景となる資料

ISO 4120:2021 Sensory analysis — Triangle test （新しいタブで開く）

確認できること: 三点識別法を追加で行う場合に限り、試料の提示順、回答、統計的な解釈を設計するための比較手法を確認できます。
この資料だけでは決められないこと: 対象範囲は比較手法だけです。素材の表示・成分・味、銘柄の優劣、本教材の配合・温度・時間などのプロトコル数値は支えません。識別できる差が、好ましさや営業上の価値を意味するわけでもありません。

商品例を置かない理由：素材固有の直接根拠は未整備です。掲載しているISO資料は比較手法だけを扱い、この素材の成分、品質、最適条件、銘柄選択を支えるものではありません。生鮮・乾燥原料はブランドより、種、部位、産地、加工、鮮度、ロットが比較単位です。加工済み製品を例示する場合は、原素材の抽出工程と別ノードとして扱います。